LE ORIGINI
L’affumicatura è una tecnica nata per la conservazione e l’insaporimento dei cibi attraverso la prolungata esposizione al fumo prodotto dalla combustione di legno non resinoso.Le origini di questa tecnica si perdono nella storia dei tempi e la sua funzione pratica è sempre stata duplice: da un lato permetteva la conservazione del cibo per tempi lunghi (in alternativa al mettere il cibo sotto sale), e dall’altro serviva a nascondere/coprire il sapore di una pietanza non freschissima (trucchetto che la salagione non permette).
E’ facile quindi intuire come, in epoche dove la refrigerazione degli alimenti non era nemmeno immaginata, questa fosse una tecnica largamente utilizzata e diffusa.
Oggi le cose sono cambiate in meglio, e la refrigerazione domestica è all’ordine del giorno, ma l’affumicatura è rimasta LA caratteristica distintiva della cucina barbecue.
COME FUNZIONA?
Il processo di affumicatura è rimasto pressoché immutato, seppur migliorato.La carne viene esposta al fumo di legna, naturale ed aromatica (senza additivi né trattamenti chimici), durante la fase iniziale della (eventuale) cottura.
Per sviluppare il fumo è necessaria la combustione incompleta del legno, quella combustione (tipicamente in assenza di ossigeno) che non permette alle fiamme di svilupparsi.
Nel fumo sono state individuate più di 200 componenti chimiche che, lentamente, si legano alle molecole della carne andando a modificarne le proprietà organolettiche.
Così facendo si conferisce alla carne il gusto affumicato e proprietà di conservazione prolungata grazie ai suoi effetti antibatterici e antisettici.
Questo processo però non è esente da rischi, che sono rappresentati dalla presenza di idrocarburi policiclici aromatici (IPA) che nascono quando si ha una combustione errata del legno e che, in quantità importanti, hanno effetti cancerogeni.
MYTHBUSTING: lo smoke ring (l’anello rossastro che si sviluppa nello strato più esterno della carne “affumicata”) non è collegato alla presenza di fumo nel processo di cottura.
E’ una reazione chimica che lega molecole di CO e NC alla proteina nota come mioglobina. La mioglobina reagisce alla presenza di queste molecole assumendo un colore rossastro (e questo da la colorazione alla carne cruda, e al sangue) e in presenza di calore questa colorazione diventa permanente.
TIPOLOGIE DI AFFUMICATURA
A FREDDO - con questa tecnica di affumicatura la materia prima non subisce il processo di cottura.
La temperatura di esercizio non deve superare i 25° C indicativamente (bisogna evitare la denaturazione delle proteine derivata dalla somministrazione di calore).
Il cibo che viene affumicato a freddo ha bisogno di una prolungata esposizione al fumo, che può anche superare le 48 ore.
Una volta terminato il processo potrebbe essere richiesta una fase di maturazione in cui verranno dispersi gli alcoli (componente volatile dalle note molto amare) per lasciare spazio solo alle componenti aromatiche.
Prodotti caratteristici ottenuti con questa tecnica sono il salmone affumicato e lo speck (giusto per citarne alcuni).
A CALDO - questa tipologia di affumicatura si affianca alla cottura del cibo.
La temperatura di esercizio non dovrebbe superare i 150° C, in modo da tenere sotto controllo la creazione degli IPA di cui abbiamo parlato in precedenza.
Studi scientifici dimostrano che la carne “assorbe” il fumo fino al raggiungimento dei 55° C interni.
Per questo motivo la cottura Low & Slow, con basse temperature di esercizio, risulta essere la massima espressione dell’ affumicatura a caldo, valorizzandone appieno le caratteristiche.
CON COSA AFFUMICO?
Esistono in commercio specifici legni dedicati all’affumicatura e che quindi, ovviamente, rispecchiano i parametri sopra indicati.
I legni si distinguono per dimensione:
- Logs: ceppi di legno, spesso utilizzati anche come combustibile all'interno degli offset smoker. Difficilmente possono trovare altre collocazioni d’uso
- Chunks: pezzi di legno dalle dimensioni grandi circa come un pugno. Ideali per affumicare in affumicatori verticali o dispositivi con grosse camere di cottura e per affumicature lunghe.
- Chips: sono schegge di legno dalle dimensione di un’unghia, indicate per affumicare all’interno dei kettle o per affumicature brevi
- Pellet: trucioli di polvere di legno pressata, fungono sia da combustibile per barbecue oppure possono essere utilizzati all’interno di appositi strumenti (ad esempio i tubi di affumicatura) per conferire solo la nota affumicata. Utili nei barbecue a gas, o per affumicature a freddo “veloci”
- Dust: polvere di legno utilizzata esclusivamente per l’affumicatura freddo, in abbinamento ad appositi dispositivi che ne garantiscono la corretta combustione
E per tipologia di legno:
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Fruttati: sono i legni più delicati e “gentili”.
E’ importante sottolineare che con l’affumicatura NON si conferisce sentore del frutto di riferimento -
Tannici: possiamo racchiudere tutti i legni che non siano da frutto. Presentano una nota “secca” e aromatica.
L'intensità varia a seconda del legno usato, si passa dal faggio che è forse il più delicato, fino al Mesquite che è quello più spinto - Aromatizzati: sono i legni che si ricavano dalle botti (esauste) di invecchiamento di vini e alcolici, o legni a cui sono state aggiunte spezie (in questo caso parliamo però di polveri per l’affumicatura a freddo).In entrambi i casi avremo una nota aromatica complessa che deriva dall’unione delle caratteristiche del legno di partenza a quelle dell’alcolico o delle spezie aggiunte.
Nei prossimi articoli dedicati all'affumicatura entreremo nel dettaglio e approfondiremo le diverse tecniche di affumicatura.
Alberto Molteni
Sono Alberto Molteni, griller appassionato e “front man” di Flame No More BBQ & Grill, realtà professionale di barbecue e team che gravita nel circuito WBQA da ormai 4 anni. Da 5 anni collaboro anche con Italian Style BBQ Team, sposandone a pieno la filosofia di condivisione e divulgazione della cultura barbecue in Italia.
Grazie a questa collaborazione ho avuto modo di conoscere Oasi’s e di poter entrare a far parte di questa grande famiglia che oggi si chiama BBQ LAB! Ringrazio Paolo, Roberta, Claudia, Andrea ed “il Theo” per avermi coinvolto in questo nuovo progetto di scrittura e un grazie particolare ad Alessandro Pavanello, per aver accettato la mia timida richiesta di poter fare da assistente ai loro corsi 5 anni orsono. Essendo un metodico, ma anche uno sperimentatore, la mia rubrica sarà dedicata più a comprendere i passaggi che sono “dietro” ad un ricetta, rispetto che alla ricetta stessa. In fondo se si capisce il “perchè” di qualcosa, sarà più facile replicarlo!
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